El detrás de la Achira

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Los invitamos a conocer esta ruta de sabores, que fascinará a lugareños y visitantes, turistas y nativos, nos deparará geografías exquisitas y parajes gastronómicos memorables.

Especial/24-7Semanario

Los mayores exponentes del arte culinario nacional se reúnen en este libro del cual hoy exteriorizamos su segundo capítulo en el que el Huila y sus productos han sido la fuente de creación.

El sello Editorial Corhuila presenta a todos los amantes de la buena mesa el recetario más colorido y auténtico con la mejor selección de la cocina regional. ¡Saboréenlo!

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Achira, producto bandera del Huila

Uno de los grandes productos bandera del departamento del Huila son los Bizcochos de Achira, pero muy pocos saben que es la achira, y de donde surge, pues bien, la achira es una planta de nuestros ancestros, el término proviene según algunos escritos del quechua achuy, cuyo significado primario es “estornudo”. Esta planta es de origen sudamericano y los arqueólogos han encontrado que se cultivaba por las zonas de Perú hace aproximadamente 4.500 años.

En Colombia los chibchas la utilizaban en su alimentación, tradicional. Actualmente la achira está en procesos de agroindustria rural, para extraer el almidón de achira, que es trabajado desde el rizoma de la planta para luego ser procesado y utilizado para la elaboración de los bizcochos y como ¡no! también para otros productos artesanales como los bizcochuelos, pan, colaciones, coladas entre otros. Caicedo (2014) señala que Colombia fue el centro de difusión de la planta. Allí se extendió y es cultivada por todo el país. La achira es una planta que ha sido domesticada por las comunidades indígenas, y es así como hemos descubierto que en la zona de en nuestro mágico y ancestral San Agustín cuenta con cultivos de achira.

En nuestro recorrido hacia San Agustín cultura que se desarrolló en el Valle del Alto Magdalena (sur del departamento del Huila), ocupado por actuales municipios de San Agustín, San José de Isnos y Salado Blanco, situados en las estribaciones del macizo colombiano; es un sector donde abundan las rocas volcánicas, materia prima empleada para sus grandiosos trabajos de estatuaria. Nos encontramos con Don Alirio Ome, quien con su mirada profunda y su pasos agigantados, nos abre las cercas de su cultivo y por ende de su hogar, al adentrarnos al cultivo logramos ver esta planta, con sus hojas bien anchas, su color verde violáceo, con una altura aproximada de 30 a 600 cm de largo, que al pasar por cada una de ellas se logra ver las nervaduras bien marcadas en sus hojas, siendo estas usadas también para envolver alimentos, cosa que debemos rescatar. Ya que lo plástico las reemplazo a pasos gigantescos. Y esto nos pone a pensar en ¿Que sería del quesillo sin su envoltura en hoja?, la cual le da ese aroma característico, ¡y cómo no! el cuidado del medio ambiente.

Hoja de achira

La hoja de la achira generalmente se utiliza para envolver preparaciones tradicionales como tamales, quesos y dulces artesanales. En la zona andina colombiana es muy común en épocas de fin de año que la demanda de hojas de achira o “chisgua” se incremente por su uso como envoltura de tamales. Continuando con el recorrido dentro del cultivo, seguimos en esta observación y es inevitable no hablar de sus flores que encienden el paisaje frio y encantador con un color rojo profundo, y otras de amarillo –anaranjado, brindarle alegría y color a este cultivo y ofreciendo así una gran armonía visual. Pero quién diría, que ni sus hojas, ni sus flores son las que logran el almidón, es el rizoma o como diríamos en otras palabras su raíz, esta raíz que se oculta entre tallos y tierra es la que contiene nutrientes, y es comestible, este rizoma carga consigo un cúmulo de sabores en donde se extrae la fécula que luego será procesada para producir este almidón y por ende la harina de achira.

Pierna de cerdo con salsa agripicante de kola cóndor.

Este proceso de extracción del almidón pasa por las etapas de: recepción de los rizomas, luego pasa por el lavado, continúa en el rallado, se sigue con el tamizado, y finalmente el lavado del almidón, para finalizar con el secado y es así como se logra obtener el almidón. Lastimosamente muchos cultivadores no cuentan con equipamientos para su trasformación y es limitado la elaboración de la harina de achira, es por esto por lo que mucha de la materia prima por ejemplo de los biscochos es traída de otros departamentos, es por eso por lo que Don Alirio cuenta con una asociación en donde siguen trabajando arduamente para poder crecer el cultivo y generar movimientos tanto de sus productos como de su transformación.

Actualmente la harina de achira o también llamada harina de sagú se consigue en forma de perlas o bolitas de fécula y en harina muy fina que es útil como espesante, en reemplazo de la harina de maíz. Esta harina se usa para cocinar, acompañar o espesar alimentos, especialmente sopas y teteros, purés, mazamorras o pudines, panes y galletas.

La achira cuenta con unas características nutricionales como lo es el hierro, fósforo, proteínas y carbohidratos, también tiene propiedades energéticas, antiinflamatorias y depurativas, es hipoalergénico y naturalmente libre de gluten. La achira se recomienda como el alimento ideal para personas con problemas gastrointestinales, sirve en el tratamiento de disfunciones digestivas como gastritis y colitis. Es un poderoso nutriente antidiarreico y vigorizante para personas convalecientes, para bebés y niños en crecimiento y para enfermos delicados. En emplastos, la achira ayuda a desinflamar, también a mejorar en caso de picaduras de insectos. La achira forma naturalmente en el organismo una goma que ayuda a retener los nutrientes y a la vez atrapa las toxinas para desintoxicar el cuerpo en forma permanente.

Según cálculos de CORPOICA en Colombia apenas hay sembradas 800 hectáreas. Huila, Nariño, Cundinamarca y Cauca son las principales regiones productoras de almidón de achira.

Sopita con miga de achira.

Huila, escasa siembra

A pesar de la popularidad de los productos a base de achira en el Huila apenas hay sembradas 100 hectáreas, en Cundinamarca la mayor parte de área sembrada de achira (conocida allí como sagú) se encuentra en la zona de Cáqueza, Quetame, Fosca y Gutiérrez; siendo este el mayor productor en el país. Estos cultivos con fines comerciales han sido tradicionalmente de huerto familiar, las dificultades en su producción, la falta de tecnología y la baja rentabilidad recibida, han provocado que los agricultores opten por realizar otro cultivo diferente. En el país regularmente la producción del almidón se encuentra integrada verticalmente a la actividad de cultivo de achira, es decir, los agricultores que cultivan la achira se encargan a su vez de los procesos de transformación primaria, al desarrollar las operaciones de extracción del almidón. En la mayoría de las ocasiones corresponde a explotaciones de economía campesina, con áreas de cultivo menores a una hectárea por productor y en las cuales la labor de extracción de almidón se realiza mediante técnicas artesanales, con predominio del trabajo familiar y baja utilización de equipos mecánicos. Como ya lo hemos nombrado anteriormente esta planta cuenta con grandes beneficios desde su planta según la cultura, sus usos medicinales varían, pues esta planta contiene una gran cantidad de propiedades. Sus hojas actúan como cicatrizante para las quemaduras, mientras que su raíz al ser hervida se utiliza como diurético y los rizomas se pueden comer crudos, horneados o cocidos, gracias a su aporte nutricional. La planta en general se compone de abundante agua, así como lípidos, vitamina A, calcio, hierro y potasio, además funciona como antiséptico gracias a que impide la producción de microbios en el organismo.

Cachete de tilapia crocante.

El almidón de achira

Se caracteriza por ser de fácil digestión y es apetecido por la agroindustria por su excelente calidad, ya que, al almacenarse en un rizoma, constituye la reserva alimenticia de la planta. El almidón se usa para la elaboración de panes, bizcochos, galletas, tortas tallarines y fideos. Es entonces donde surgen los bizcochos de achira estos pequeños y amarillos amasijos, que trasciende nuestros estándares de calidad y que han logrado conquistar el mundo nacional hasta internacional, estos bizcochos en nuestro recorrido los encontramos en fortalecillas, es un corregimiento en el norte del municipio de Neiva sobre la margen derecha del Río Magdalena, a 13,1 km. Estos bizcochos también hacen parte de los productos de nuestro Opita Challenge la cual los chefs hicieron uso para sus preparaciones, las cuales pueden deleitarse a continuación.

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