Corhuila y su encanto gastronómico del Huila

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La entidad universitaria presenta un proyecto que tiene como objetivo darles visibilidad a los productos a través de producciones audiovisuales y poder recoger a través de la imagen toda esa riqueza y experiencias desde el campo.

Especial/24-7Semanario

En mi tierra todo es gloria, reza el famoso estribillo que es cantado con júbilo en el mes de junio en todos los pueblos del Huila. Y cuando se menciona nuestro departamento en otras latitudes, esa gloriosa remembranza llega siempre acompañada de los legados de pijaos, andaquíes, yalcones, y paeces, pero también, de los sabores que identifican los platos raizales de la tradición opita.

El Huila es campo, es gente, es cultura, y es gastronomía. La cultura culinaria que se ha atesorado en esta región del país, es un tesoro incalculable. Los pensamientos y las ideas lograron tener forma para luego construir un recorrido, que aparejado de los productos insignia del departamento, se han convertido en emblemas de la región:

Katherine Bello Gómez, docente e investigadora.

El bizcocho de achira, el quesillo, y la cholupa, han sido nuestros insumos para construir un itinerario de experimentaciones gustatitvas que motivaron a cocineros del sabor, a actuar, cual alquimistas en su laboratorio, en la ideación de un recetario singular dotado de autenticidad. El campo huilense ha logrado posicionar productos que ya están en los estándares de alta calidad, como lo es: el café y el cacao, pero sabemos que existen muchísimos más. Es por esto que se emprendió la búsqueda de ellos a lo largo del departamento, para conocer de la mano de nuestros campesinos, los senderos intrincados de la ruralidad. Pudimos acercarnos a grandes campos y cultivos, que no solo enseñan los beneficios de los productos, si no que muestran cómo es de rica y de majestuosa la geografía que corresponde al departamento del Huila. Sabemos de antemano que no se podrán ir a todos, pero con la ayuda de un chef se seleccionaron y se escogieron siete productos para darle inicio a la ruta del encanto gastronómico del Huila. Proyecto en el cual tiene como objetivo darles visibilidad a los productos a través de producciones audiovisuales y poder recoger a través de la imagen toda esa riqueza y experiencias desde el campo. Hoy en día nos damos cuenta de que sin el campo no somos nada, los campesinos con sus manos, con sus ideas locas, con sus fuerzas, dan día a día, el sustento no solo de su familia si no que llega a cada uno de nuestros hogares, te das cuenta de que el mundo verde no da tiempo de espera, que es una labor constante y de mucho riesgo, para poder tener ya el producto final. El proyecto La ruta del encanto gastrónomo del Huila, quiere darles color y esperanza a los productos, quiere reconocerlos y ofrecer lo que estas grandes tierras soleadas, anchas de lomas, y productos exquisitos al paladar, tienen para ofrecer. El majestuoso campo verde del Huila trajo consigo semillas y vigorosos placeres y es allí donde cada uno de estos productos entran a la cocina y a las manos de chefs colombianos que a través del Opita Challenge, aceptaron recibir una canasta llena de productos y crear un plato que entra al nuevo mundo de la gastronomía Huilense, enriqueciendo así y ampliando esta mezcla de sabores y de creaciones. En esta recopilación de igual forma se describe, los productos que busca mostrar territorio biodiverso y simbológico a través de nuestros campesinos. En este proceso de selección hemos participado chefs, maestros y estudiantes comprometidos con el departamento y su crecimiento como despensa agrícola.

El detrás de la cholupa

Caratula del libro, la ruta del encanto gastronómico del Huila.

Acá puede ver y descargar el libro:::::

Llegando al municipio de Rivera Huila, ubicado a 15 minutos de la ciudad de Neiva, nos recibe una gran variedad de vegetación y un clima extraordinario, y en sus caminos árboles frondosos postrados a los lados de la vía contagiando el ambiente con un agradable aroma. En 1943 se le da el nombre de Rivera, en honor al autor de la Vorágine, José Eustasio Rivera. El mayor de los escritores en la historia del Huila, nacido en 1888 en un pueblo cercano a Neiva llamado inicialmente San Mateo, que después de su muerte cambió su nombre por el apellido del escritor. Ahora Rivera cuenta con una extensión de 435 km cuadrados, y con una temperatura de 25 grados centígrados, cualidades que lo han convertido en uno de los municipios con mayor crecimiento y desarrollo del departamento, siendo así mismo un abanderado por el rescate de los valores socios culturales de la región. Actualmente es conocido como el Municipio verde de Colombia.

Choluviche.
Filete de tilapia al horno en salsa de cholupa.

Tras adentrarnos en el municipio nos encontramos con el señor Arturo Pascuas, cultivador y campesino de la región, quien nos dirige hacia el cultivo de esta fruta que para muchos es un orgullo regional, para otros un producto exclusivo con un acides única para trabajarla en sabores especiales en el mundo de la gastronomía. Esta fruta que proviene del árbol “Passiflora maliformis” (conocido también como granadilla de hueso, granadilla de piedra o parcha cimorrana), es una fruta autóctona del departamento de Huila y reconocida con la distinción de Denominación de Origen, protegida a partir del año 2007, como un producto bandera de los huilenses.

Esta Passiflora es una planta trepadora y de hojas perennes. Lo característico de esta planta es que su producción comienza a partir de los siete meses de ser cultivada y su ciclo de vida es de tres o cuatro años, dependiendo del cuidado que se ejerza sobre la planta. Cuando su fruto, la Cholupa, está completamente maduro, cae al suelo y es a partir de este momento, y no antes, cuando es recolectado. La Cholupa es de sabor dulce y ácido, recuerda al maracuyá con un toque de Curuba; tiene un aroma fuerte, y su pulpa es suave y gelatinosa. En el departamento del Huila esta especie frutal se viene cultivando por más de 30 años en los municipios de Rivera, Campoalegre y Gigante principalmente.

Albóndigas de pierna de cerdo rellenas de quesillo y apanadas en achiras.

La Cholupa juega un papel muy importante a la hora de llevarla a la cocina, por sus cualidades y características ya que esta fruta llega a dar un toque muy especial creando así ese sabor que perdura en tu paladar. La Cholupa es tan exótica que hasta sus flores son magníficas, la suelen llaman la flor de la pasión, es una historia que te envuelve en lo espiritual, esta Passiflora, nombre dado por Carlos Linneo a este género de plantas, proviene del latín flos passionis que significa literalmente «flor del sufrimiento» o «flor de la pasión» en alusión a la Pasión de Cristo ya que los primeros misioneros en América quisieron ver los instrumentos utilizados durante la Pasión en las diferentes partes que conforman estas flores. El látigo con el que fue azotado = zarcillos, los tres clavos = estilos; estambres y la corola radial = la corona de espinas, en otras palabras y en profundidad lo cuenta mejor Arturo Pascuas.

Taquitos de arepa oreja de perro con chicharrón carnudo.

La Cholupa logra crear en la región una identidad y esto es trasladado a la gastronomía, ya que su sabor es único e inigualable, que como colombianos debemos estar orgullosos de tener, lo que ofrece esta tierra ya que no se encuentra en ningún otro lugar, cosa que debemos aprovechar para darle un toque especial a cada uno de los platos del departamento y promover así, esta fruta. Cholupa diría yo que desde su misma esencia es pasión pura, es un sabor que hasta los mimos chef la llaman éxtasis, le da una riqueza a la gastronomía que en los platos logran impactar, esta fruta aporta a los creativos en la cocina enormes posibilidades de trabajar, que hasta la vemos hoy en día en gran variedad de propuestas como mermeladas, sales, leches, salsas, jugos, bases de cocteles, gomas, salsas para carnes, helados, teniendo la capacidad de pasar de sal a dulce sin problema. Bueno hasta se les pude decir que ya se tiene hasta cerveza de Cholupa. Entonces como no dar a conocer al mundo esta fruta, como no decirle venga y se pega la rodadita para que disfrute y goce de lo que en otros lugares no va a encontrar. Y ¡sí! no va a encontrar una fruta que aparte de ser exquisita en su sabor cuenta con grandes beneficios que cuando hablamos del valor alimenticio esta fruta contiene gran cantidad de nutrientes indispensables para el normal desempeño del cuerpo humano, ya que consumir una variedad de vitaminas como lo es A, B3, B12 y C, calcio, fósforo, hierro, minerales, fibras y antioxidantes, que hacen parte de las características de la Cholupa logrando contribuir al bienestar y la salud. Es entonces como la Cholupa se caracteriza por su alta cantidad de agua que es su principal componente. Es decir, es un perfecto hidratante como la mayoría de las frutas tropicales, en donde podemos trabajarla desde nuestras cocinas como unos buenos zumos. Además, contiene una proporción alta de hidratos de carbono, por lo que se considera una fruta calórica. Por lo tanto, es un perfecto recuperador natural de energía. Al tener además de vitaminas y minerales, tiene una carga de fibra, ayudando a nuestro organismo a la buena digestión, es por esto que también se puede usar para aromáticas e infusiones. También cuando hablamos de los beneficios de las pasifloráceas, esta planta era usada en la medicina tradicional como ansiolítica y sedante mediante la infusión de sus hojas y la flor.

Hoy en día la empresa farmacéutica la utiliza para fabricar diferentes extractos y comprimidos que alivian los pequeños trastornos de ansiedad y facilitan el sueño. Además, su riqueza de polifenoles también lo convierte en un excelente antioxidante.

Las semillas que contiene la pulpa nos ayudan a una correcta regulación del tránsito intestinal. Además de prevenir el estreñimiento gracias a la fibra que aporta, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre. También ayuda a controlar la glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes, y es aquí donde se logra también jugar en la cocina con creaciones como la sal de Cholupa que se logra a través de dichas semillas. Y aquí le doy paso al opita Challenge en donde nuestros chefs que quisieron acompañarnos en este gran viaje se deleitaron y crearon magníficos platos que esperamos que les guste y por ende que los puedan replicar.

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